LEMAK
Lemak merupakan molekul organik yang terdapat dalam tubuh hampir setiap mahluk hidup. Lemak terdiri atas beberapa unsure utama seperti C, H, O dan biasanya terdapat unsur tambahan seperti S.
Lemak secara ikatan dibagi menjadi dua, yakni lemak dengan ikatan jenuh serta lemak dengan ikatan tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya didapatkan dari sumber makanan yang bersifat hewani. Contohnya adalah beberapa produk hewani seperti daging, serta kulit. Lemak tidak jenuh didapatkan dari sumber makanan nabati. Contohnya adalah kacang – kacangan.
Proses pencernaan lemak diawali di lambung. Saat lambung mensekresikan enzim lipase, kemudian enzim tersebut akan menguraikan lemak menjadi 4 molekul, yakni satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Proses selanjutnya adalah proses penyerapan lemak di dalam usus halus.
Di dalam usus halus, gliserol dapat diserap langsung oleh jonjot – jonjot (vili) usus halus dan dibawa melalui pembuluh limfe. Sementara untuk asam lemak sedikit rumit, yaitu, asam lemak harus terlebih dahulu bereaksi dengan garam bikarbonat untuk membentuk senyawa sabun. Senyawa sabun inilah yang nantinya akan diserap oleh jonjot usus halus. Setibanya di dalam se- sel dekat pembuluh limfe, senyawa sabun terurai menjadi asam lemak dan garam bikarbonat. Gliserol yang sebelumnya telah masuk akan bersenyawa kembali dengan tiga molekul asam lemak membentuk lemak.
Lemak yang terbentuk selanjutnya diangkut oleh pembuluh limfe. Lemak yang akan dijadikan sumber energi secara langsung bila tidak ditemukan glukosa, sementara bila glukosa masih cukup, maka lemak akan didistribusikan ke bagian tubuh yang berperan dalam penimbunan lemak. Dalam hal ini adalah jaringan adiposa yang terdapat di bawah lapisan kulit.
Bila lemak akan dicerna, sebelumnya lemak harus di bawa ke hati ntuk diubah menjadi senyawa lesitin. Senyawa lesitin ini nantinya akan dibawa ke sel – sel pencerna makanan untuk diubah menjadi gliserol dan asam lemak.
Gliserol akan memasuki tahapan respirasi sel, dan dalam hal ini diubah menjadi gliseraldehid, sementara asam lemak akan diubah dulu melalui beberapa tahapan, antara lain menjadi Enoil KoA, terus hingga berubah menjadi asam piruvat dan akhirnya bias memasuki siklus krebs.
Energi yang dihasilkan oleh lemak memang cukup besar mengingat satu ikatan lemak terdapat 4 molekul sementara pada gluosa hanya terdapat 1 molekul saja. Energi yang dihasilkan dari 1 molekul lemak adalah 9.3 Kal, sementara yang dihasilkan oleh glukosa 4.1 Kal.
Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair.
1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen
A.Struktur Kimia Lemak
B.Fungsi dan Peranan Lemak dalam Tubuh Makhluk Hidup
Fungsi Lemak
Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak biologis memenuhi 4 fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1.Penyimpan energi
2.Transportasi metabolik sumber energi
3.Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal Signal transducing.
4.Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel.
Peranan Lemak dalam Tubuh Makhluk Hidup
Lemak memiliki banyak peranan, antara lain sebagai penjaga agar suhu tubuh tetap hangat. Di negeri empat musim, peranan lemak sangat besar, antara lain dapat menghangatkan suhu tubuh. Lemak juga berperan sebagai bantalan bagi organ dalam. Karena sifatnya yang empuk dan lentur menyebabkan lemak dapat berperan sebagai pelindung organ dalam tubuh.
Lemak juga berperan sebagai sumber energi tersier. Sumber energi yang utama adalah glukosa, namun bila glukosa sudah habis, protein akan berperan sebagai penggantinya, dan bila protein telah habis, lemak akan digunakan sebagai sumber energi terakhir.
Lemak juga melakukan berbagai persenyawaan dengan molekul lain dalam tubuh. Yang paling terkenal adalah persenyawaannya dengan protein membentuk lipoprotein. Dalam tubuh terdapat dua lipoprotein yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan HDL (High Density Lipoprotein).
LDL biasanya sering terbawa dalam aliran darah dan bila mengendap di pembuluh darah akan menyebabkan peristiwa atherosclerosis, yakni tersumbatnya pembuluh darah. Penyumbatan ini menyebabkan aliran darah tidak lancar. Atherosclerosis yang terjadi di jantung dapat menyebabkan serangan jantung, sementara yang terdapat di otak dapat menyebabkan penyakit stroke.
Saat LDL menumpuk di suatu pembuluh darah, maka beberapa sel darah putih akan memakan LDL tersebut. Namun sel darah putih malah ikut mati bersamaan saat ia mencerna lemak. Sel – sel darah putih yang mati inilah yang menumpuk pada pembuluh darah. Penumpukan dalam jangka waktu lama akan menyebabkan atherosclerosis.
Peranan HDL dalam melancarkan pembuluh darah sangat besar. HDL (dengan struktur yang padat) dapat menyongsong LDL untuk ikut terbawa arus sehingga tidak terjadi pengendapan, namun bila kadar HDL lebih rendah dari kadar LDL, hal ini bias menyebabkan seseorang rawan terkena serangan jantung.
Para ahli jantung menyarankan agar kita bisa menjaga keseimbangan LDL dan HDL, dengan cara mengatur jumlah pasokan LDL dan HDL dengan baik. Caranya dengan tetap mengkonsumsi lemak nabati dan mengurangi konsumsi lemak hewani. Selain itu banyak melakukan olehraga yang dapat melancarkan peredaran darah sehingga dapat mengurangi potensi terbentuknya endapan di pembuluh darah.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.
Perlu Anda ketahui, menjaga lemak tubuh tetap dalam kadar yang normal diperlukan oleh tubuh kita. Lemak tubuh pada dasarnya dibutuhkan agar fungsi-fungsi tubuh dapat berjalan normal dan sehat. Ada beberapa alasan lain mengapa kita harus tetap memelihara kadar lemak tubuh yang sehat.
1.Perlindungan. Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk membantu mengatur suhu tubuh, dan melindungi kita dari hawa yang sangat panas dan dingin.
2.Fungsi tubuh. Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh dengan sehat dan normal.
3.Penyerapan vitamin. Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D, E, dan K yang mudah larut dalam lemak. Tanpa lemak tubuh, Anda bisa kekurangan vitamin yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
4."Peredam kejut" pribadi. Lemak adalah mekanisme bantalan tubuh yang alami. Lemak mengelilingi dan melindungi organ-organ vital, dan menjaga sendi-sendi. Bahkan atlet pun memerlukan lemak untuk melindungi tubuh mereka dari cidera yang potensial dialami saat bertanding.
5.Struktur sel, kecantikan, dan pertambahan usia. Lemak adalah bagian dari struktur sel-sel kita, yang penting untuk memelihara kesehatan kulit, rambut, dan kuku. Meskipun kita rajin fitnes dan tubuh kita kencang, namun lemak tubuh yang sehat juga akan menjaga kita tetap terlihat feminin, tidak seperti Madonna yang membuat tubuhnya terlihat seperti laki-laki.
6.Kesuburan. Lemak tubuh membantu untuk memastikan produksi hormon, termasuk hormon seks. Wanita, yang memiliki lemak tubuh sangat rendah, cenderung memiliki kadar estrogen yang juga rendah. Hal ini bisa berakibat terhentinya menstruasi.
7.Energi dan daya tahan. Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang sehat, kita bisa menghindarkan diri dari penyakit dan kelelahan yang kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah akan mengurangi atau menurunkan energi.
C.Penggolongan Lemak
Ada beberapa model klasifikasi, tetapi disini akan diklasifikasikan berdasarkan kelas dari lemak tersebut.
Lipid
Fungsi primer
Contoh
Asam lemak
Sumber energi, biologis prekursor
Asam palmitin, asam olein, asam linol
Gliserida
Penyimpan energi
Trigliserida
Fosfogliserida
Komponen dari membran
Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin, Fosfatidyletanolamin
Badan Keton
Sumber energie
Aceton, Acetoacetat, ß Hidroxibutyrat
Sfingolipid
Komponen dari membran
Sfingomyelin(Ceramid) dan Glikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)
Eicosanoida
Modulator proses fisiologis
Prostaglandin, Thromboxan, Leukotriene, HPETE
Cholesterin
Komponen dari membran
Cholesterin, Cholesterinester
Hormon steroid
Modulator proses fisiologis
Aldosteron, Cortisol, Androgen
Ada tiga jenis lemak :
lemak jenuh (saturated)
lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated)
lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated)
Secara ilmu gizi, lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a)Lipid Sederhana
lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
b)Lipid Majemuk
fosfolipid
lipoprotein
c)Lipid Turunan
asam lemak
sterol (kolesterol, ergosterol,dsb)
Secara klinis, lemak yang penting adalah
Kolesterol
Trigliserida (lemak netral)
Fosfolipid
Asam Lemak
1.Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.
2.Trigliserida (lemak netral)
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
3.Fosfolipid
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)
4.Asam Lemak
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
a)Asam Lemak Jenuh(Cn H2no2),Saturated Fatty Acid(Sfa)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat
TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Lemak Jenuh
Sumbernya
panjang rantai
Sifat fisik
Asam laurat
Minyak kelapa
C12
padat
Asam miristat
Minyak nabati
C14
padat
Asam palmitat
Minyak nabati dan hewani
C16
padat
Asam strearat
Minyak nabati dan hewani
C18
padat
Asam arakhida
Minyak kacang
C20
padat
Asam behenat
Minyak kacang
C22
padat
Asam lignoserat
Minyak kacang
C24
padat
Asam butirat
Lemak buter
C4
cair
Asam kaproat
Lemak buter dan kelapa
C6
cair
Asam kaprilat
Minyak kelapa dan buter
C8
cair
Asam kaprat
Minyak salam
C10
cair
b)Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya
Sumber
Panjang rantai
Sifat fisik
Asam palmitoleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C16
Cair
Asam oleat
-lemak nabati
-lemak hewani
-75% minyak live
-30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan domba
C18
Cair
c)Asam Lemak Tak Jenuh Poli (Pufa,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
MACAMNYA
SUMBER
PANJANG RANTAI
SIFAT FISIK
Asam linoleat
-10% dalam adpokad
-20%-30% dalam kacang atau lemak ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas
C18
CAIR
Asam eleostearat
- lemak sapi,lemak ayam dan lemak nabati
C18
CAIR
-20% dalam hati,lemak babi
-7% dalam kacang kedelai
C18
CAIR
Asam arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C20
CAIR
D.Sifat Fisik dan Kimia
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon ( -CH2-CH2-CH2- ) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Sifat fisika :
Tidak larut dalam air, tapi larut dlm 1 atau lebih pelarut organik (exp. eter, aseton, kloroform, benzena)
Ada hubungan dengan asam lemak atau ester
Punya kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup
Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air)
Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas
Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H+
Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa zat cair
Lemak bertitik lebur tinggi adalah Asam lemak jenuh, sedang lemak cair / minyak adalah Asam lemak tidak jenuh
Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak (Makin besar bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
lemak / giserida Asam lemak pendek larut dalam air
lemak / giserida Asam lemak panjang tidak larut dalam air
Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
E.Mekanise Reaksi / Jenis – Jenis Reaksi yang Terdapat dalam Makanan
F.Bahan Makanan
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.
Dalam bentuk lemak netral (trigliserida) terdiri dari : 1 molekul gliserol/gliserin dan 3 molekul asam lemak dengan ikatan ester.
PEMBAGIAN
Menurut struktur kimia :
lemak netral
phospholipida
lesitin
sphyngomyelin
Menurut sumber :
hewani
Hewani : ikan, daging, telur, susu ( Ikan yg paling sehat karena ada omega 3 )
Banyak mengandung asam lemak jenuh yg rantai C-nya panjang & dalam suhu kamar berbentuk padat (saturated).
Di dalam daging sel lemak tersebar dalam sel otot (invisible fat). Antara visible dan invisible fat tidak ada struktur kimia. Struktur kimia dibedakan atas jenuh atau tidak jenuhnya.
Lemak hewani yang tertinggi : daging babi 45 gr%, daging kambing 9,2 gr%, telur 11,5 gr%, daging ikan (4,5 gr%) paling bagus karena unsaturated dan dapat menurunkan kadar kolesterol.
nabati
Nabati : banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (unsaturated).
Unsaturated : bagus untuk tubuh jika dikonsumsi seperti :
minyak jagung/Mazola
minyak bunga matahari/sun flower oil
minyak biji kapas
minyak kedelai
Yang mengandung asam lemak jenuh berbahaya untuk dikonsumsi seperti minyak kelapa.
Pada orang Indonesia kualitas lemak rendah yaitu Red Palm Oil (minyak kelapa sawit) dan Palm Oil (minyak kelapa). Semakin kuning minyak maka semakin rendah kadar saturatednya.
Minyak kacang tanah jarang dikonsumsi. Lemak nabati yang tertinggi : minyak biji kemiri, biji kelapa. Yang terendah : alpukat (6,5 – 9%).
Menurut konsistensi :
lemak padat (gajih)
lemak cair (minyak)
Menurut wujud :
tidak terlihat (invisible fat)
terlihat (visible fat)
Mentega dan Margarin
Mentega dibuat dari susu yang dipisahkan lemaknya dengan cara diputar. Meskipun dibuat dari susu, dalam mentega sudah tidak tersisa protein susu. Karena mentega dibuat tanpa proses kimiawi, para ahli nutrisi berpendapat bahwa mentega masih bisa dipakai. Yang perlu diwaspadai pada mentega adalah lemak jenuhnya itu. Tidak demikian halnya dengan margarin.
Margarin memang dibuat dari minyak kelapa sawit yang tidak jenuh. Tapi dalam proses pembuatannya, lemak ini mengalami proses hidrogenisasi serta dibubuhi bahan tambahan makanan (BTM) seperti emulsifier, stabilizer dan BTM lainnya lagi, supaya menjadi lembut dan mudah dioleskan. Jadi memakai margarine sebagai pengganti mentega juga bukan jalan keluar yang ideal.
Lemak secara ikatan dibagi menjadi dua, yakni lemak dengan ikatan jenuh serta lemak dengan ikatan tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya didapatkan dari sumber makanan yang bersifat hewani. Contohnya adalah beberapa produk hewani seperti daging, serta kulit. Lemak tidak jenuh didapatkan dari sumber makanan nabati. Contohnya adalah kacang – kacangan.
Proses pencernaan lemak diawali di lambung. Saat lambung mensekresikan enzim lipase, kemudian enzim tersebut akan menguraikan lemak menjadi 4 molekul, yakni satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Proses selanjutnya adalah proses penyerapan lemak di dalam usus halus.
Di dalam usus halus, gliserol dapat diserap langsung oleh jonjot – jonjot (vili) usus halus dan dibawa melalui pembuluh limfe. Sementara untuk asam lemak sedikit rumit, yaitu, asam lemak harus terlebih dahulu bereaksi dengan garam bikarbonat untuk membentuk senyawa sabun. Senyawa sabun inilah yang nantinya akan diserap oleh jonjot usus halus. Setibanya di dalam se- sel dekat pembuluh limfe, senyawa sabun terurai menjadi asam lemak dan garam bikarbonat. Gliserol yang sebelumnya telah masuk akan bersenyawa kembali dengan tiga molekul asam lemak membentuk lemak.
Lemak yang terbentuk selanjutnya diangkut oleh pembuluh limfe. Lemak yang akan dijadikan sumber energi secara langsung bila tidak ditemukan glukosa, sementara bila glukosa masih cukup, maka lemak akan didistribusikan ke bagian tubuh yang berperan dalam penimbunan lemak. Dalam hal ini adalah jaringan adiposa yang terdapat di bawah lapisan kulit.
Bila lemak akan dicerna, sebelumnya lemak harus di bawa ke hati ntuk diubah menjadi senyawa lesitin. Senyawa lesitin ini nantinya akan dibawa ke sel – sel pencerna makanan untuk diubah menjadi gliserol dan asam lemak.
Gliserol akan memasuki tahapan respirasi sel, dan dalam hal ini diubah menjadi gliseraldehid, sementara asam lemak akan diubah dulu melalui beberapa tahapan, antara lain menjadi Enoil KoA, terus hingga berubah menjadi asam piruvat dan akhirnya bias memasuki siklus krebs.
Energi yang dihasilkan oleh lemak memang cukup besar mengingat satu ikatan lemak terdapat 4 molekul sementara pada gluosa hanya terdapat 1 molekul saja. Energi yang dihasilkan dari 1 molekul lemak adalah 9.3 Kal, sementara yang dihasilkan oleh glukosa 4.1 Kal.
Lemak atau Lipid tidak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair.
1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen
A.Struktur Kimia Lemak
B.Fungsi dan Peranan Lemak dalam Tubuh Makhluk Hidup
Fungsi Lemak
Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak biologis memenuhi 4 fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1.Penyimpan energi
2.Transportasi metabolik sumber energi
3.Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal Signal transducing.
4.Struktur dasar atau komponen utama dari membran semua jenis sel.
Peranan Lemak dalam Tubuh Makhluk Hidup
Lemak memiliki banyak peranan, antara lain sebagai penjaga agar suhu tubuh tetap hangat. Di negeri empat musim, peranan lemak sangat besar, antara lain dapat menghangatkan suhu tubuh. Lemak juga berperan sebagai bantalan bagi organ dalam. Karena sifatnya yang empuk dan lentur menyebabkan lemak dapat berperan sebagai pelindung organ dalam tubuh.
Lemak juga berperan sebagai sumber energi tersier. Sumber energi yang utama adalah glukosa, namun bila glukosa sudah habis, protein akan berperan sebagai penggantinya, dan bila protein telah habis, lemak akan digunakan sebagai sumber energi terakhir.
Lemak juga melakukan berbagai persenyawaan dengan molekul lain dalam tubuh. Yang paling terkenal adalah persenyawaannya dengan protein membentuk lipoprotein. Dalam tubuh terdapat dua lipoprotein yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan HDL (High Density Lipoprotein).
LDL biasanya sering terbawa dalam aliran darah dan bila mengendap di pembuluh darah akan menyebabkan peristiwa atherosclerosis, yakni tersumbatnya pembuluh darah. Penyumbatan ini menyebabkan aliran darah tidak lancar. Atherosclerosis yang terjadi di jantung dapat menyebabkan serangan jantung, sementara yang terdapat di otak dapat menyebabkan penyakit stroke.
Saat LDL menumpuk di suatu pembuluh darah, maka beberapa sel darah putih akan memakan LDL tersebut. Namun sel darah putih malah ikut mati bersamaan saat ia mencerna lemak. Sel – sel darah putih yang mati inilah yang menumpuk pada pembuluh darah. Penumpukan dalam jangka waktu lama akan menyebabkan atherosclerosis.
Peranan HDL dalam melancarkan pembuluh darah sangat besar. HDL (dengan struktur yang padat) dapat menyongsong LDL untuk ikut terbawa arus sehingga tidak terjadi pengendapan, namun bila kadar HDL lebih rendah dari kadar LDL, hal ini bias menyebabkan seseorang rawan terkena serangan jantung.
Para ahli jantung menyarankan agar kita bisa menjaga keseimbangan LDL dan HDL, dengan cara mengatur jumlah pasokan LDL dan HDL dengan baik. Caranya dengan tetap mengkonsumsi lemak nabati dan mengurangi konsumsi lemak hewani. Selain itu banyak melakukan olehraga yang dapat melancarkan peredaran darah sehingga dapat mengurangi potensi terbentuknya endapan di pembuluh darah.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.
Perlu Anda ketahui, menjaga lemak tubuh tetap dalam kadar yang normal diperlukan oleh tubuh kita. Lemak tubuh pada dasarnya dibutuhkan agar fungsi-fungsi tubuh dapat berjalan normal dan sehat. Ada beberapa alasan lain mengapa kita harus tetap memelihara kadar lemak tubuh yang sehat.
1.Perlindungan. Lemak penting untuk melindungi tubuh kita, untuk membantu mengatur suhu tubuh, dan melindungi kita dari hawa yang sangat panas dan dingin.
2.Fungsi tubuh. Lemak tubuh penting untuk menjalankan fungsi tubuh dengan sehat dan normal.
3.Penyerapan vitamin. Lemak berfungsi sebagai pengangkut vitamin A, D, E, dan K yang mudah larut dalam lemak. Tanpa lemak tubuh, Anda bisa kekurangan vitamin yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
4."Peredam kejut" pribadi. Lemak adalah mekanisme bantalan tubuh yang alami. Lemak mengelilingi dan melindungi organ-organ vital, dan menjaga sendi-sendi. Bahkan atlet pun memerlukan lemak untuk melindungi tubuh mereka dari cidera yang potensial dialami saat bertanding.
5.Struktur sel, kecantikan, dan pertambahan usia. Lemak adalah bagian dari struktur sel-sel kita, yang penting untuk memelihara kesehatan kulit, rambut, dan kuku. Meskipun kita rajin fitnes dan tubuh kita kencang, namun lemak tubuh yang sehat juga akan menjaga kita tetap terlihat feminin, tidak seperti Madonna yang membuat tubuhnya terlihat seperti laki-laki.
6.Kesuburan. Lemak tubuh membantu untuk memastikan produksi hormon, termasuk hormon seks. Wanita, yang memiliki lemak tubuh sangat rendah, cenderung memiliki kadar estrogen yang juga rendah. Hal ini bisa berakibat terhentinya menstruasi.
7.Energi dan daya tahan. Dengan memiliki lemak tubuh dalam kadar yang sehat, kita bisa menghindarkan diri dari penyakit dan kelelahan yang kronis. Selain itu, lemak tubuh yang rendah akan mengurangi atau menurunkan energi.
C.Penggolongan Lemak
Ada beberapa model klasifikasi, tetapi disini akan diklasifikasikan berdasarkan kelas dari lemak tersebut.
Lipid
Fungsi primer
Contoh
Asam lemak
Sumber energi, biologis prekursor
Asam palmitin, asam olein, asam linol
Gliserida
Penyimpan energi
Trigliserida
Fosfogliserida
Komponen dari membran
Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin, Fosfatidyletanolamin
Badan Keton
Sumber energie
Aceton, Acetoacetat, ß Hidroxibutyrat
Sfingolipid
Komponen dari membran
Sfingomyelin(Ceramid) dan Glikosfingolipid(Cerebrosid, Globosid)
Eicosanoida
Modulator proses fisiologis
Prostaglandin, Thromboxan, Leukotriene, HPETE
Cholesterin
Komponen dari membran
Cholesterin, Cholesterinester
Hormon steroid
Modulator proses fisiologis
Aldosteron, Cortisol, Androgen
Ada tiga jenis lemak :
lemak jenuh (saturated)
lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated)
lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated)
Secara ilmu gizi, lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a)Lipid Sederhana
lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
b)Lipid Majemuk
fosfolipid
lipoprotein
c)Lipid Turunan
asam lemak
sterol (kolesterol, ergosterol,dsb)
Secara klinis, lemak yang penting adalah
Kolesterol
Trigliserida (lemak netral)
Fosfolipid
Asam Lemak
1.Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.
2.Trigliserida (lemak netral)
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
3.Fosfolipid
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)
4.Asam Lemak
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
a)Asam Lemak Jenuh(Cn H2no2),Saturated Fatty Acid(Sfa)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat
TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Lemak Jenuh
Sumbernya
panjang rantai
Sifat fisik
Asam laurat
Minyak kelapa
C12
padat
Asam miristat
Minyak nabati
C14
padat
Asam palmitat
Minyak nabati dan hewani
C16
padat
Asam strearat
Minyak nabati dan hewani
C18
padat
Asam arakhida
Minyak kacang
C20
padat
Asam behenat
Minyak kacang
C22
padat
Asam lignoserat
Minyak kacang
C24
padat
Asam butirat
Lemak buter
C4
cair
Asam kaproat
Lemak buter dan kelapa
C6
cair
Asam kaprilat
Minyak kelapa dan buter
C8
cair
Asam kaprat
Minyak salam
C10
cair
b)Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya
Sumber
Panjang rantai
Sifat fisik
Asam palmitoleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C16
Cair
Asam oleat
-lemak nabati
-lemak hewani
-75% minyak live
-30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan domba
C18
Cair
c)Asam Lemak Tak Jenuh Poli (Pufa,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
MACAMNYA
SUMBER
PANJANG RANTAI
SIFAT FISIK
Asam linoleat
-10% dalam adpokad
-20%-30% dalam kacang atau lemak ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas
C18
CAIR
Asam eleostearat
- lemak sapi,lemak ayam dan lemak nabati
C18
CAIR
-20% dalam hati,lemak babi
-7% dalam kacang kedelai
C18
CAIR
Asam arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C20
CAIR
D.Sifat Fisik dan Kimia
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon ( -CH2-CH2-CH2- ) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Sifat fisika :
Tidak larut dalam air, tapi larut dlm 1 atau lebih pelarut organik (exp. eter, aseton, kloroform, benzena)
Ada hubungan dengan asam lemak atau ester
Punya kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup
Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air)
Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas
Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H+
Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa zat cair
Lemak bertitik lebur tinggi adalah Asam lemak jenuh, sedang lemak cair / minyak adalah Asam lemak tidak jenuh
Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak (Makin besar bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
lemak / giserida Asam lemak pendek larut dalam air
lemak / giserida Asam lemak panjang tidak larut dalam air
Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
E.Mekanise Reaksi / Jenis – Jenis Reaksi yang Terdapat dalam Makanan
F.Bahan Makanan
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.
Dalam bentuk lemak netral (trigliserida) terdiri dari : 1 molekul gliserol/gliserin dan 3 molekul asam lemak dengan ikatan ester.
PEMBAGIAN
Menurut struktur kimia :
lemak netral
phospholipida
lesitin
sphyngomyelin
Menurut sumber :
hewani
Hewani : ikan, daging, telur, susu ( Ikan yg paling sehat karena ada omega 3 )
Banyak mengandung asam lemak jenuh yg rantai C-nya panjang & dalam suhu kamar berbentuk padat (saturated).
Di dalam daging sel lemak tersebar dalam sel otot (invisible fat). Antara visible dan invisible fat tidak ada struktur kimia. Struktur kimia dibedakan atas jenuh atau tidak jenuhnya.
Lemak hewani yang tertinggi : daging babi 45 gr%, daging kambing 9,2 gr%, telur 11,5 gr%, daging ikan (4,5 gr%) paling bagus karena unsaturated dan dapat menurunkan kadar kolesterol.
nabati
Nabati : banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (unsaturated).
Unsaturated : bagus untuk tubuh jika dikonsumsi seperti :
minyak jagung/Mazola
minyak bunga matahari/sun flower oil
minyak biji kapas
minyak kedelai
Yang mengandung asam lemak jenuh berbahaya untuk dikonsumsi seperti minyak kelapa.
Pada orang Indonesia kualitas lemak rendah yaitu Red Palm Oil (minyak kelapa sawit) dan Palm Oil (minyak kelapa). Semakin kuning minyak maka semakin rendah kadar saturatednya.
Minyak kacang tanah jarang dikonsumsi. Lemak nabati yang tertinggi : minyak biji kemiri, biji kelapa. Yang terendah : alpukat (6,5 – 9%).
Menurut konsistensi :
lemak padat (gajih)
lemak cair (minyak)
Menurut wujud :
tidak terlihat (invisible fat)
terlihat (visible fat)
Mentega dan Margarin
Mentega dibuat dari susu yang dipisahkan lemaknya dengan cara diputar. Meskipun dibuat dari susu, dalam mentega sudah tidak tersisa protein susu. Karena mentega dibuat tanpa proses kimiawi, para ahli nutrisi berpendapat bahwa mentega masih bisa dipakai. Yang perlu diwaspadai pada mentega adalah lemak jenuhnya itu. Tidak demikian halnya dengan margarin.
Margarin memang dibuat dari minyak kelapa sawit yang tidak jenuh. Tapi dalam proses pembuatannya, lemak ini mengalami proses hidrogenisasi serta dibubuhi bahan tambahan makanan (BTM) seperti emulsifier, stabilizer dan BTM lainnya lagi, supaya menjadi lembut dan mudah dioleskan. Jadi memakai margarine sebagai pengganti mentega juga bukan jalan keluar yang ideal.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar